Recettes 4 Etoiles

Recette par Christophe Moret

Pour 4 personnes

4 tronçons de turbot de 150 gr nets
La tête du turbot cassée en cube de 5cm
24 écrevisses patte rouge
30 petits champignons de Paris (dit bouton)
4 petits oignons nouveaux
2 bottes de persil plat
150 gr de poitrine paysanne fumée

Sauce matelote :
La tête de turbot
100 gr d'échalote
1 carotte
4 gousses d'ail
1 l de vin rouge corsé
0.3 dl de Madère
0.2 de porto
0.5 l de jus de volaille
100 gr de beurre
Sel, poivre, huile de pépin de raisin,

Sauce matelote :
Dans une cocotte en fonte chauffer l'huile et le beurre, faire revenir sans trop de coloration les arrêtes de turbot (si trop de coloration goût amer) débarrasser les jeter la vielle matière grasse la remplacer par de la nouvelle ,ajouter les échalotes les faire revenir a blond puis ajouter la carotte, l'ail une fois colorer remettre les arrêtes déglacer avec le porto ,le madère réduire a sec ajouter la moitié du vin rouge réduire de moitié et ajouter le jus de poulet cuire a petite ébullitions bien écumer. A part, faire un miroir avec le vin rouge restant et l'incorporer à la sauce une fois réduite passer la sauce 3 fois au chinois étamine et monter légèrement au beurre frais.

Cuisson des écrevisses :
Faire revenir les écrevisses dans une cocotte avec de l'huile bien chaude après les avoir châtrées compter 4 minutes de cuisson. Les décortiquer, réserver les queues et les pinces décortiquées.

Garnitures :
50 gr de purée de persil
Pluche de persils frits
Rouelles d'échalote frites
Lardons de poitrine fumée blanchis, puis sautés blond au dernier moment
Champignons de paris tournés cuit a blanc

Finition et dressage :
Dans un sautoir faire cuire les tronçons de turbot sans trop de coloration 3 minutes de chaque côté, puis les faire reposer sur une grille devant la porte du four.

Pendant ce temps, faire tiédir les queues et les pinces d'écrevisses dans un beurre de crustacés.
Chauffer les champignons dans un peu de beurre sans leur donner de coloration.
Chauffer les lardons.
Remettre la sauce a température.
Chauffer la purée de persil.

Dressage :
Faire un cercle de sauce matelote au fond de l'assiette (d'environ 10 cm de diamètre) puis faire une couronne avec la purée de persil sur 0.5 cm de large et disposer agréablement la garniture en cercle en alternent chaque élément (écrevisse, lardons, champignon, et les fritures).poser au centre le tronçon de turbot .