Recettes 4 Etoiles

Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 36 escargots de bourgogne
• 4 tranches de pain de campagne (30 cm de long, 3 cm d’épaisseur)
• 1 gousse d’ail
• sorbet Balsamique
• 14 cl d’eau
• 18 g de glucose
• 70 g de sucre
• 16 cl de crème
• 1 càc de jus de citron
• 100 g de fromage blanc
• 20 cl de vinaigre balsamique
• purée de cerfeuil
• 1 gousse d’ail
• 600 g de racine de cerfeuil tubéreux
• 20 cl de crème liquide
• 15 cl de lait
• 30 g de beurre
• ½ gousse de vanille

1. Colorer dans une poêle les tranches de pain de campagne. les frotter à l’ail.

2. Pour le sorbet : porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose, la crème et le citron. réserver aux froid.

3. Réduire le vinaigre balsamique de moitié.

4. À froid, mélanger le vinaigre, l’appareil et le fromage blanc.

5. Verser le contenu dans la sorbetière et faite prendre la glace.

6. Purée de cerfeuil : éplucher et couper les racines de cerfeuil, cuire avec le lait, la crème et la vanille 20 minutes à feu doux.

7. Récupérer les racines sans le lait de cuisson puis mixer avec le beurre, assaisonner et réserver au chaud.

8. Poêler les escargots lentement au beurre juste avant de dresser.

9. Pour le dressage : disposer la tranche de pain de campagne sur l’assiette dans la longueur, poser les escargots en alternant avec la purée de cerfeuil et le sorbet.

10. Décorer votre assiette avec quelques pousses de salades.

Recette élaborée par Cédric Burtin