Recettes 4 Etoiles

Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 20 noix de Saint Jacques
• 2 racines de cerfeuil
• 150 g de fond de volaille
• 150 g de poitrine de porc fumée cuite
• 4 brins de ciboulette
• Sel et poivre
• 1 oignon émincé
• 200 g de potiron
• 50 g de lardons
• 60 g de crème épaisse

1. Confectionner la crème de potiron : suer sans coloration l’oignon émincé et les lardons puis ajouter le fond de volaille et le potiron préalablement coupé en morceaux. Lorsqu’elle est cuite, la mixer pour obtenir un mélange très lisse. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter la crème en dernier et mélanger au fouet.

2. Trancher les racines de cerfeuil à la mandoline et les faire frire à la friteuse.

3. Cuire la poitrine fumée dans un court bouillon et couper des cubes d’environ 1 cm x 1 cm. Les colorer dans une poêle bien chaude.

4. Poêler également les noix de Saint-Jacques. Attention car cela va très vite !

5. Dressage : prendre un cercle d’environ 15 cm de diamètre, le disposer sur une assiette et tapisser le fond du cercle avec la crème de potiron. Disposer au centre les cubes de poitrine et à l’extérieur les Saint-Jacques poêlées.


Recette élaborée par Jean-Alain Poitevin (Château de Gilly)