Recettes 4 Etoiles

Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 2 pièces de rognons de veau
• 16 pièces d’asperges vertes
• 12 pièces d’échalotes
• Moutarde en grains
• jus de veau
• 2 cuillères à soupe par personne de Porto blanc

1. Découper votre rognon en fleurette, puis faites le revenir, débarrasser et réserver le dans un plat. Déglacer votre sautoir au Porto Blanc et faire réduire puis ajouter le fond de veau.

2. Faire cuire les asperges à l’étuvée.

3. Faire confire pendant 2 heures les échalotes avec de la fleur de sel et de l’huile.

4. Terminer la sauce avec une pointe de moutarde en grains.

5. Dresser les assiettes suivant votre goût.



Recette élaborée par le Chef Jean-Alain Poitevin (Clos Prieur)