Recettes 4 Etoiles

Pour 4 personnes :
4 petites noix de ris de veau blanchies de 50 g,
2 fines tranches de jambon ibérique belotta,
30 g de comté de 15 mois d'âge,
30 g de poires 'Doyenné du Comice',
20 g d'échalotes hachées, coriandre,
persil plat, menthe poivrée, farine de blé dur,
huile de pépins de raisin, sel, poivre.

Pour le laquage :
100 g de jus d'orange,
50 g de sauce soja,
50 g de sucre muscovado,
50 g de fond de volaille (voir Bases), 50 g de sushi su*,
1 pointe de couteau de ras el-hanout, 1/2 c à café de gingembre frais haché.

Pour la fumée :
Sciure de chêne, cigare 'Don Carlos' (Fuente), poivre du Sichuan (voir Bases).

Rassembler les ingrédients du laquage dans une casserole. Réduire de moitié et réserver.
Ciseler finement les herbes et le bellota. Détailler le comté et la poire en dés de 3 à 4 mm.
Blanchir les ris de veau durant 10 min à l'eau bouillante salée et les peler. Les passer dans la farine de blé dur. Les poêler à feu doux, dans l'huile de pépins de raisin. Les dorer ainsi en surface, de manière à former une croûte de 2 mm, ce qui nécessite 15 min.
Confectionner un mélange avec les herbes aromatiques, la poire, le comté, les échalotes hachées brunies et le belotta.
Dans une poêle chaude, réchauffer le laquage. Placer les ris de veau dedans et les envelopper de la sauce.
Disposer au centre d'une assiette le mélange poire et comté. Déposer le ris de veau dessus.
Retourner un verre à bourgogne et le remplir de fumée de havane et poivre du Sichuan (voir Bases). Le poser sur le ris de veau.
Servir immédiatement en ôtant le verre de fumée devant les convives.

Note :
C'est en 2004, au Celler de Can Roca (Girona, Espagne) que je découvre une cuisine précise et riche en techniques. Parmi les plus spectaculaires du moment, figure la fumée instantanée, qui vient déposer un léger voile aromatique sur les composants du plat. Ainsi, les fumages sont fins, sans excès.

D'un point de vue gustatif, l'apport d'un grand cigare (ici une cape africaine et un cigare conçu dans la ligne des grands Havane d'autrefois) est très intéressant. Le poivre du Sichuan accroît la persistance des saveurs, éveillant les papilles. Quant à la fumée de chêne, elle est souple et aromatique.