Recettes 4 Etoiles

Préparation pour 8 et 4 personnes
Ingrédients
RAVIOLE ( Pour 8 personnes )
• Pâte à raviole : 500 g de farine, 16 jaunes d’œuf
• Caramel : 185 g de sucre semoule, 90 g de glucose, 375 g de crème, 5 g de sel, 6 g de gélatine, 115 g de beurre
• Beurre Blanc : 1 échalote, 1 dl de vin Jaune, Sucre, Sel, 150 g de beurre, 0.5 g de crème

• 40 queues de langoustines
• 3 fenouils
• 2 pommes vertes
• 60 g de noix hachée

LANGOUSTINE EN RAVIOLI (Pour 4 personnes)

• Gelée thé vert : 0.5 L de jus de pomme, 25 g de gélatine (algues), 10 g de thé vert
• Garniture : 0.300 g de céleri branche, 2 pommes vertes, Huile de citron
• Purée de céleri : ½ céleri rave, 10 cl de lait, 10 cl de crème montée, Piment d’Espelette, Sel

• 8 langoustines
• 50 g de beurre
• Fleur de sel
• Vinaigre balsamique réduit

POUR LA RAVIOLE :

1. Préparation du caramel : Tremper les feuilles de gélatine. Mettre à fondre le glucose dans une casserole, puis ajouter le sucre petit à petit afin de la faire fondre. Cuire jusqu’à obtention d’une coloration brune, puis déglacer en plusieurs fois avec la crème.

2. Hors du feu, ajouter le beurre, le sel, la gélatine et mixer le tout. Mettre à refroidir.

3. Préparation de la pâte à raviole : Mélanger la farine au jaune d’œuf, faire deux tours doubles.

4. Décortiquer les langoustines et retirer le boyau.

5. Assaisonner avec du sel et du poivre.

6. A l’aide d’un Laminoir étaler la pâte, couper-la en carrés et mettre une langoustine, un peu de caramel et fermer avec un pinceau humide, garder au frais.

7. Faire suer le fenouil au beurre en brunoise, ajouter une brunoise de pomme verte et réserver au chaud.

8. Monter le beurre : mettre le vin Jaune avec l’échalote à bouillir, ajouter la crème et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

9. Cuire les ravioles 2 minutes à l’eau salée. Égoutter puis déposer sur un lit de fenouil et pomme. Napper de beurre et parsemer de noix hachée.



POUR LA LANGOUSTINE EN RAVIOLI :

1. Confection de la gelée : Mettre à bouillir le jus de pomme, ajouter la gélatine et le thé vert, passer au chinois étamine et laisser écouler le liquide rapidement sur des récipients bien plats. Détailler après refroidissement à l’aide d’un emporte pièce.

2. Confection de la purée de céleri : (cuisson 40 minutes après ébullition)

3. Eplucher le céleri à l’aide d’un couteau d’office. Mettre à cuire en petits dés dans de l’eau et du lait à hauteur, avec un peu de sel. Couvrir d’un papier sulfurisé. Après cuisson, égoutter le céleri, le refroidir, ajouter la crème montée et saler.

4. Préparation de la garniture : Eplucher le céleri branche, le détailler en brunoise, couper la pomme verte avec la peau également en brunoise, assaisonner avec l’huile de citron et du sel. Mettre à réduire de moitié le vinaigre balsamique. Réserver.

5. Elément principal : Décortiquer les langoustines à l’aide d’un cure-dent, enlever le boyau central, les poêler à l’huile d’olive 2 minutes, puis ajouter une noix de beurre.

6. Dressage : Déposer au centre de l’assiette la brunoise de pomme et céleri, assaisonner à l’huile de citron, déposer dessus les langoustines poêlées et recouvrir avec la gelée au thé vert. A l’aide de deux cuillères, faire une quenelle de purée de céleri, saupoudrer légèrement de piment d’Espelette, faire quelques points de vinaigre balsamique réduit.

Recette élaborée par le chef Pierre Basso Moro (Château de Germigney à Port-Lesney)