Recettes 4 Etoiles

Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 4 poitrines de pigeon (8 filets)
• 20 dattes fraiches
• 1 courge butternut
• 200 ml de jus de pigeon (ou veau) réduit
• 250 ml d’huile d’olive
• 15 g de poivre maniguette
• Une petite racinede gingembre
• 15 g de grain de coriandre
• 40 g de vinaigre de vin rouge
• 40 g de sucre semoule
• 30 g de noix de Grenoble hachées
• 30 g de brunoise de butternut crue
• 30 g de tomate confite hachée
• 10 g de persil haché
• 20 g de graine de courge

1. Eplucher et dénoyauter les dattes, les placer dans une casserole avec l’huile d’olive, le poivre maniguette et 40 grammes de gingembre émincé.

2. Cuire à 80°C pendant une heure. Réserver.

3. Tailler la courge en rectangles. Les faire colorer au beurre clarifié et cuire au four 10 minutes à 180°C. Assaisonner et réserver.

4. Assaisonner de sel et poivre les poitrines de pigeon, les colorer coté peau au beurre et cuire 8 minutes au four à 160°C.

5. Réaliser la sauce en réunissant le sucre, le vinaigre, les parures de datte (noyaux et peau), les grains de coriandre et cuire à feux doux jusqu’à caramélisation.

6. Ajouter le jus de pigeon, rectifier l’assaisonnement et passer la sauce à l’étamine.

7. Mélanger les noix de Grenoble, la brunoise de butternut, les tomates confites hachées, le persil et les graines de courge et recouvrir le pigeon avec.

8. Dresser l’assiette avec la courge, les dattes et les poitrines de pigeon. Saucer.

Recette élaborée par Vincent Chirat (Ermitage de Corton)