Recettes 4 Etoiles

Préparation pour 40 personnes
Ingrédients
La pâte
• 700 g de farine
• 350 g de beurre ou margarine
• 3 œufs
• 10 g de sel
• 6 cl de Cognac
• PM de poivre
La farce
• 1 volaille de Bresse
• 600 g de foie blond de volaille de Bresse
• 600 g de poitrine de veau bien grasse
• 500 g de foie gras (en escalope)
• 60 g d’échalote ciselée
• 1 œuf
• 30 g de raisin sec
• 30 g de pignons
• 30 g de pistache
• 15 g de sel
• 3 g de garam massala
• 5 cl de Porto
• 3 cl de vinaigre balsamique
• 3 cl de vinaigre de framboise

1. Pour la pâte : dans la cuve du batteur, mélanger la farine, la margarine coupée en petits morceaux et le sel. Sabler la pâte puis ajouter les œufs, le cognac et poivrer. Laisser reposer au réfrigérateur ½ heure.

2. Pour la farce : lever la volaille. Poêler les filets à l’huile puis les réserver. Désosser les cuisses et les couper en gros morceaux. Poêler les cuisses, les foies de volaille et la poitrine de veau. Laisser égoutter 20 minutes. Déglacer la poêle avec les échalotes, le porto et les vinaigres. Passer la viande au hachoir puis ajouter l’oeuf, le déglaçage et l’assaisonnement (sel, poivre et garam masala).

3. Tapisser le moule de pâte préalablement découpée.

4. Monter le pâté en alternant les couches suivantes : farce, foie gras, farce, filets de volaille, farce, foie gras et farce.

5. Faire cuire 17 minutes à 230°C puis 30 minutes à 180°C. Sortir le pâté à 48°C à cœur.