Recettes 4 Etoiles

Mousse de poivron rouge (10 pax) :
200 g de poivron rouge ;
20 g purée de piquilos ;
100 g consommé de volaille ;
5 g de gélatine ;
1 g d'agar-agar ;
140 g de crème fouettée 45% ;
sel, poivre ; piment d'Espelette.

Cuire les poivrons rouges sous-vide, réduire en purée et mélanger avec la purée de piquilos. Chauffer avec le consommé de volaille et ajouter la gélatine, l'agar-agar, la crème et mettre en plaque, sel, poivre et piment d'Espelette.

Bâtonnet :
300 g de jus de coquillage ; 16 g de myoga haché ; 6 g de gélatine ; 3 g d'agar-agar ; 10 g purée ; colorant vert ; sel, poivre.
Mélanger tous les ingrédients, couler finement au fond des assiettes et laisser gélifier au fond.

200 g farine ; 40 g de sucre glace ; 3 g de poudre de lait ; 6 g de baking powder ; 42 g de beurre ; 2 g de glucose ; 3 g de sel ; 40 g de purée de piquilos ; 30 g d'eau
Mélanger tous les ingrédients, étaler finement sur une plaque et découper des bâtonnets. Cuire au four à 180°c.

Décorer avec la mousse de poivron rouge, le caviar, l'oursin et l'ikura. Garnir l'assiette d'une salade d'ikura ; de bourrache arrosée d'une vinaigrette de citron.

Recette par Dominique Corby