Recettes 4 Etoiles

Recette par Pierre Hermé

Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)

PRÉPARATION :
environ 1 h 30

CUISSON :
environ 25 min

TEMPS DE REPOS :
30 min

RÉFRIGÉRATION :
2 h + 24 h

LA GELÉE DE FRAMBOISE
420 g de framboises
35 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine de 2 g chacune

LA PÂTE
300 g de poudre d'amandes
300 g de sucre glace
110 g de blancs d'oeufs " liquéfiés "
4 g environ de colorant alimentaire rouge fraise
4 g environ de colorant alimentaire rouge carmin
+
300 g de sucre en poudre
75 g d'eau minérale
110 g de blancs d'oeufs " liquéfiés "

LA GANACHE LETCHIS À LA ROSE
410 g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc
400 g de letchis (en conserve au sirop)
60 g de crème fraîche liquide
3 g d'essence alcoolique de rose (en pharmacie ou magasin bio)

LA FINITION
100 g de sucre cristallisé
quelques gouttes de colorant alimentaire rouge carmin ou scintillant rubis

Commencez par préparer la gelée de framboises. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 15 min dans de l'eau froide.
Mixez en purée les framboises avec le sucre au mixeur plongeant.
Tamisez-la pour retirer les pépins. Faites chauffer 1/4 de la purée à 45 °C. Égouttez et séchez la gélatine. Incorporez-la dans la purée chaude. Mélangez et ajoutez le restant de purée de framboises.
Versez dans un plat à gratin tapissé de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h à température ambiante puis mettez le plat 2 h au congélateur. Démoulez la gelée et découpez des carrés d'1,5 cm. Remettez-les au congélateur.
Préparez le sucre coloré. Préchauffez le four à 60 °C (th. 3). Mettez des gants jetables. Mélangez le sucre avec quelques gouttes de colorants. Frottez-le entre les paumes des mains. Étalez le sucre coloré sur la plaque du four. Glissez-le dans le four et faites-le sécher 30 min.
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d'oeufs " liquéfiés ". Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d'oeufs " liquéfiés ". Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte.
Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
Parsemez-les, 1 rangée sur 2, de fines pincées de sucre coloré ou de scintillant rubis. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Préparez la ganache letchis à la rose. Égouttez les letchis.
Mixez-les puis tamisez-les en fine purée. Vous devez en obtenir 240 g.
Mettez le chocolat haché à fondre dans une jatte au bain-marie.
Portez la crème et la purée de letchis à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajoutez l'essence de rose. Mélangez.
Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11.
Garnissez de ganache la moitié des coques. Enfoncez légèrement au centre un carré de gelée congelée. Garnissez-le d'une pointe de ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur au moment de les déguster.

Une recette de Pierre Hermé extraite du livre Macaron aux Editions Agnès Viénot