Recettes 4 Etoiles

Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 2 homard Bretons
• 500 g de cèpe
• 50 g d’échalote
• 1 dl de vin blanc
• 300 g de crème
• Herbes des bois
• Feuilles de brick
• 2 feuilles de gélatine
• 50 g d’oignon
• 50 g de girolles

1. Cuire les homards dans un bouillon de légumes. Les rafraîchir et les décortiquer. Réserver au frais.

2. Brosser et nettoyer les cèpes. Les couper en brunoise puis les faire revenir dans un poêle avec de l’huile bien chaude.

3. Faire suer une échalote et ½ oignon. Mettre les cèpes dans l’oignon et faire revenir 1 minute.

4. Verser 1 dl de vin blanc dans la préparation et faire réduire puis crémer et porter à ébullition. Mettre la gélatine dans la crème puis mixer le tout.

5. Sur une assiette disposer la brunoise de cèpes dans un rectangle de 6 par 2 cm. Disposer en décor quelque herbes des bois sur le homard. Mettre une tuile de feuille de brick sur le homard. Au moment de servir verser à l’aide d’une saucière le coulis de cèpe.

Recette réalisée par Matthieu Mazoyer