Recettes 4 Etoiles

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

- Pour le homard :
12 pinces de homard
Sel, gingembre et réglisse en poudre

- Pour la marinade du homard :
La chair de trois piments choriceros
1 tomate mûre
50 g d'amandes frites
30 g de pain trempé dans du lait
3 cuillerées de vinaigre de Xérès
Sel et gingembre en poudre

- Pour l'huile d'olive " extra blanche " :
50 g d'amidon de tapioca
30 g d'huile d'olive vierge

- Pour la sauce rouge au carthame :
2 oignons
1 dl de vermouth rouge
2 litres de bouillon de poule
Brins de carthame
Sel, sucre et gingembre en poudre

En plus : Brins de ciboulettes coupés en fins tronçons, brins de carthame, germes de tournesol et de chou rouge.

PREPARATION :
- Pour le homard :
Blanchissez légèrement les pinces dans l'eau bouillante, puis faites-les refroidir rapidement dans de l'eau avec des glaçons. Décortiquez en prenant soin de récupérer la chair intacte.
Assaisonnez et saupoudrez de réglisse et de gingembre. Réservez.

- Pour la marinade du homard :
Blanchissez légèrement la tomate pour la peler. Coupez-la en tranches puis faites-la revenir dans une poêle chaude avec une cuillérée d'huile, juste assez pour éliminer la sensation de cru.
Mélangez tous les ingrédients et concassez-les soigneusement. Assaisonnez et ajoutez une pointe de gingembre.

- Pour l'huile d'olive " extra blanche " :
Mélangez les deux ingrédients à température ambiante et réservez.

- Pour la sauce rouge au carthame :
Nettoyez l'oignon et coupez-le en fine julienne. Faites-le revenir à l'huile. Une fois l'oignon revenu et légèrement caramélisé, mouillez avec le Vermouth. Laissez réduire et ajoutez le bouillon de poule en laissant mijoter l'ensemble pendant 30 minutes à feu doux. Filtrez et faites légèrement épaissir. Ajoutez le carthame et faites bouillir. Assaisonnez et ajoutez une pointe de gingembre et de sucre si nécessaire. Réservez.

FIN ET PRESENTATION :
Enduisez les pinces de marinade et faites-les revenir de tous les côtés dans une poêle avec une goutte d'huile. Assaisonnez les pinces et terminez la cuisson sur la salamandre.
Sur une assiette, disposez l'huile d'olive blanche en formant un carré parfait. Ajoutez les pinces de homard légèrement recouvertes de sauce. À côté, placez les germes de chou et de tournesol ainsi que le carthame et les tronçons de ciboulette. Râpez sur le dessus un zeste de citron vert.

Recette par Elena et Juan-Mari Arzak